Изменения в сегменте HoReCa

Я являюсь сторонником воспроизводимых технологий, для меня считается успешным такое заведение, достижения которого можно неоднократно повторить, в противном случае это не успех. Удача - да, но не более того. Бар (как бизнес) — это машина, а человек в этой машине, как высококлассный пилот “Формула-1”. Я воспринимаю менеджмент как отлаженный механизм, состоящий из множества стандартных деталей по принципу конструктора Lego. Вы должны собирать из этих деталей любые механизмы или целые двигатели для ваших собственных машин, согласно вашей манере езды и вашему личному вкусу. Бар - это не только команда супер-героев, которые в одиночку противостоят вселенскому злу, это система работ и процессов, где все связано между собой и любому участнику этой системы понятно, что он должен делать.

Наверняка в ваших головах возникнет вопрос: а зачем нам для этого меняться? Смысл, если все и так работает, без всех этих твоих…систем.
Ответ тут довольно простой: потому что наш ресторанный рынок довольно сильно поменялся. И все то, о чем я говорил и еще буду говорить, не возникло из пустоты, все это породили те самые изменения на рынке. А для того, чтобы понять в чем их суть, давайте посмотрим, что же было до этого.

Все началось в 90-е с популярного тогда функционального подхода к управлению. Суть этого подхода — элементарное разделение труда. Основная идея заключается в том, что одному человеку не нужно делать всю работу. Нужно внимательно изучить эту работу и разделить ее на отдельные операции, сгруппировать по соответствующим компетенциям и раздать нескольким сотрудникам, по способностям. Ресторанный бизнес 90-ых представлял из себя классический пример рынка продавца. Тогда было достаточно открыть нормальный бар где-нибудь на перекрестке и деньги текли рекой.

Лично для меня окончание нашего «райского» периода в индустрии ознаменовалось появлением такого коктейля как “Мартини Роял” Дениса Темного. Тогда еще мало кто понимал значение такого рода коктейлей, а это был настоящий инновационный прорыв. И я сейчас не о миксологии, а о самой идее. Этот коктейль очень плавно и ненавязчиво перешел из разряда акционных в основное меню заведений — и так по всей стране. А произошло это потому, что большинство гостей посчитали его простым, вкусным и достаточно статусным по
виду. “Мартини Роял” перестал быть просто коктейлем, он стал определенной ценностью для гостя, которая выше чем та, которая написана в правой части страницы коктейльного меню. В свое время iphone стал для многих больше, чем просто сотовый телефон.

Изменился не только рынок, а сама конкуренция стала другой. Она перешла из ценовой в разряд конкуренции по ценностям. Насыщение рынка в России уже закончилось и вопрос с ценами тоже уже многим понятен. Раньше в центре внимания менеджмента была расходная часть продукта: стандартно, банально, как у всех, но зато цена ниже. Сейчас в центре внимания у управления вопрос инновационности продукта. Наши гости ее не просили, это мы с вами ее придумали, сами того не подозревая. И это единственный способ выйти из порочного круга устаревших методов конкуренции.